剛進(jìn)臘月，村里人就初步預(yù)備殺新年豬，今日誰家明天誰家都是商議好的。新年豬是自家圈養(yǎng)了一年的大肥豬，殺了豬，父親把鮮肉切分成十斤左右的大塊，然后交給母親和我，母親用尖刀在每塊肉的一端穿個(gè)小孔，用粽葉搓成繩子穿過肉孔，便當(dāng)后面掛起來。我在每一塊上撒上鹽巴，用手抹均勻，與母親合力一塊一塊碼到木制的大盆中腌制，再加上蓋子，防止老鼠和饞貓。臘肉腌制10天左右后，鹽根本現(xiàn)已入味，再掛起來涼2天左右，最終再吊在土火爐上空進(jìn)行煙熏臘肉。燒柏樹枝熏肉味道最好，熏太久肉質(zhì)都會(huì)變的干硬，所以一般掛起來熏20天左右就好了，這樣熏出來的臘肉防腐能力強(qiáng)，保存時(shí)間長(zhǎng)，并且增加了特有的煙火味。柴火煙熏臘肉價(jià)格，只需保存妥當(dāng)，一年四季中都能品味這臘香的甘旨。走親訪友時(shí)送一塊自家的臘肉批發(fā)，也是一份友情深厚的禮物。

     熏干后的臘肉外面漆黑，里面透亮，自身就風(fēng)味十足，所以吃的時(shí)分不需要特別加工。每年小年往后媽媽會(huì)取下幾塊臘肉，通過燒肉皮、浸泡清洗、再煮或蒸，然后就可以放著比及新年時(shí)和其他蔬菜調(diào)配成各種甘旨，用來招待親戚朋友。燒肉皮時(shí)火候要把握好，豬皮那面放在木炭上進(jìn)行燒烤，火太大肉皮簡(jiǎn)略燒焦，火太小燒欠好，肉皮面燒好后用刀悄悄的把表層刮一下，這樣肉皮會(huì)松軟易嚼。然后用清水把臘肉浸泡2小時(shí)左右，再初步用包谷面清洗上面的浮灰。洗后的豬皮表層呈金黃色，再加姜、蔥、花椒進(jìn)行蒸煮。臘肉出鍋后放涼，切片，肥肉油而不膩，瘦肉棕紅有光澤。與鮮肉相比較，歷經(jīng)了韶光的滋潤(rùn)，吸收了冬日爐火的溫暖，熏干的臘肉，脂肪和水分含量變少，肥肉不膩，瘦肉勁道，色彩紅潤(rùn)透亮。即便是平常不愛吃肉的人，也會(huì)忍不住的想吃一口。

    有了臘肉才有了年的味道，它可以自成一道大菜，也可以和其他蔬菜隨意調(diào)配。在與蔬菜炒的時(shí)分不需要放油和鹽，由于臘肉是臘五花肉做的，通過臘制后油脂天然溢出，而臘肉在腌制的過程中鹽已入味。最常做的是臘肉炒竹筍、炒豆豉、炒蒜苔、炒蒜苗、炒干土豆片、炒干豆角等等；還可以臘肉燉山藥、燉蓮菜、燉青筍、燉香菇、燉木耳等等，歸納一下便是臘肉炒悉數(shù),臘肉燉悉數(shù)，和臘肉廠家般配，各種蔬菜都沾染了魂靈的香味。臘肉黃亮亮的、香馥馥的、油光閃閃的，再配上紅紅綠綠的新鮮蔬菜，不管是炒、蒸、煮都會(huì)做成林林總總的甘旨菜肴,成為新年飯桌上的主角，透亮咸香的臘肉是新年最香濃的味道。